А

АМАНД - крем

Нежный миндальный крем! 

Торжетсвенная нота в любом кондитерском изделии. Основа вкуса в нескольких начинках тортов и знаменитом круассане "Аманд"!

АМАРЕТТИ

Миндальное печенье с хрустящей корочной и нежной серединой. Известно с середины 17 века и, вероятно, было придумано в Венеции.

БРИОШЬ

Бриошь – сладкая булочка прошедшая проверку временем. Из далеких времен (впервые она упомянута в текстах о Нормандии 16 века, а много позже стала любимым лакомством Эдуарда Мане) и по сей день она является незаменимой деталью французского стола. В наших Кондитерских Вы можете отведать как классическую бриошь, так и необычную слоёную с разными начинками!

БЕЗЕ

Нежное слово "безе" произошло от французского – "baiser" — поцелуй. Этот старинный десерт из взбитых с сахаром и запечёных яичных белков, впервые упомянут в поваренной книге в 1692 года и сейчас не теряет своей актуальности – ведь он не содержит ни глютена, ни лактозы!

БИСКВИТ

Воздушный и нежный "кондитерский хлеб" – старинная и многообразная  основа для множества кулинарных изысков. В GARÇON Вы можете попробовать несколько видов бисквита – банановый, джоконд и мадлен.

ГАНАШ

от фр. ganache – крем из шоколада и свежих сливок; может быть дополнен ягодрым пюре или ореховой пастой.

Б

Г

ГАЛЕТА

Знаменитый Александр Дюма в своей книге рецептов любовно описывает галету как ароматный и плоский круглый пирог, выпекаемый в духовке. В дань традициям, но с оглядкой на динамику городской жизни мы добавили в наше меню небольшие галеты из рубленого постного теста с фруктовыми и ягодными начинками!

ГРИССИНИ

История появления этих изящных хрустящих палочек туманна – в одних источниках фигурируют чрезмерно склонные к гедонизму итальянские принцы и загадочный город Турин, в иных – хлебный дефицит 14 века в Пьемонте и ироничный ответ местных пекарей на штучную продажу хлеба, вместо весовой. Сегодня мы предлагаем Вам попробовать интересую вариацию на тему – гриссини из слоеного теста на сливочном масле с разными дополнениями – от кунжута до кленового сиропа с миндалем! Oh-la-la!

Д

ДЖОКОНД (бисквит)

Миндальный бисквит Джоконд – один из столпов французского кондитерского искусства. Нежный и сочный, он является основой для знаменитого торта “Опера” и традиционного “рожденственского Полена” – праздничного французского угощения которое, в свою очередь, берет начало в языческом обряде сожжения святочного полена. С 12 века в канун Рождества семьи собирались для того что бы изготовить полено из вишневого дерева, а затем сжечь его в честь победы Христа над страстями. Сейчас эта традиция поддерживается лишь в тайных уголках Прованса, когда как кондитерское изделие на нежном миндальном бисквите “Джоконд” – “Рождественское полено” – популярно во всем мире. 

З

ЗАВАРНОЙ 
КРЕМ

Воздушный крем, приготовленный из молока, сливок и яичных желтков с сахаром. Основа для многих блюд – от булочек из слоеного теста, эклеров и пирожных, до нежного десерта крем-брюле.

ЗАВАРНОЕ
ТЕСТО

История заварного теста изобилует историчесикми именами! Посудите сами: В 1533 году Екатерина Медичи приезжает во Францию – и привозит с собой своего повара, Пантерелли, который спустя 20 лет, в 1554 году изобретает заваное тесто, которое приводит придворных сладкоежек в настоящий восторг. Следующий великий творец, восславивший заварное тесто – Мари-Антуан Карем, настоящий звездный Шеф, который заправлял кухней при дворе Наполеона I, Георга IV и Александа I. Эклеры, булочки Шу и нежные профитроли – десерты достойные королей и императроров – хочется взглянуть на них по-новому, не правда ли? 

К

КРУАССАН

Доподлинно неизвестно, какую страну можно считать родиной круассана – с некоторыми допущениями, а именно –  сдобное тесто вместо слоеного, мы можем считать ей Австрию 1683 года, точнее – ночь турецкого вторжения в Вену, когда население буквально чудом избежало прорыва осады, а автором – Питера Вандлера который формой булочки хотел отпраздновать победу над восточным полумесяцем. Знакомый нам круассан, который мы считаем классическим появился в 1839 году в “Венской пекарне” – булочной, открытой австрийцем Августом Цангом, в Париже. 

КУРД

Этот крем стал популярным в 19 веке в Англии как изумиельная начинка для выпечки и отличная альтернатива джему – его подавали к сконам, хлебу или сдобным булочкам. В чем же его отличие от других кремов и как он смог потеснить в сердцах консервативных англичан Его Величество Джем? Дело в том что курд традиционно готовится с маслом, яйцом, сахаром и, самое главное – с лимонным соком который создает привлекательный баланс между сладостью и кислинкой, а большое количество цедры придает курду свежий и летний аромат. В конце 19 века, когда лимон и витамин C стали долгожданным символом победы над цингой, популярность курда становится еще более обоснованной. Полезно и, oh my, как вкусно! 

КАЛЬВАДОС

Кальвадос – это яблочный бренди крепостью около 40%. Первые упоминания о нем датированы 1553 годом в дневнике Жиля де Губервиля, жившего на юго-западе Франции и оставившим после себя свидетельство жизни тех лет – “Дневник” в котором он упоминал о дистилляции сидра. Для изготовления используются маленькие и ароматные яблочки, сочетание разных сортов которых выстраивает благородный горьковатый вкус.

КОМПОТЕ

Компоте – метод приготовления фруктов и ягод для десертов который позволяет сохранить богатую палитру натрулаьных вкусов и оттенков. Нарезанные кусочками, продукты томятся в глюкозном сиропе с добавлением желе и специй. 

КОНФИ

Конфи – метод приготовления во французской кухне который заключается в длительном томлении продукта на медленном огне. 

КРЕМ-БРЮЛЕ

Доподлинно неизвестно кто первым просыпал сахар на крем, а затем еще и поджег его: была ли это драматическая случайность или озарение свыше, было ли это в Кембридже в 17 веке или в чаду кухонь Герцона Орлеанского в 1691 году, как утверждает Франсуа Мессьяло, но с тех пор получившееся блюдо названное “крем-брюле” заняло особое место в сердцах благодарных потомков. Нежный крем на яичных желтках с молоком, сахаром и ванилью запекается в керамической форме, затем тонким слоем сверху карамелизуется сахар, до хрустящей румяной корочки.

Л

ЛЕЖЕР (крем)

Базовый кондитерский крем  с добавлением сливок, взбитых до состояния “пиков”. Очень нежный и воздушный.

М

МУАЛЮ

Мoelleux au chocolat – дословно, «мягкий шоколад». За право первенства в великих открытиях порой схлестывается несколько весомых имен, и, поскольку муалю бесспорно пренадлежит к гастрономическому девитебяльному потрясению, – в дело вступили трое именитых кулинаров. Французский повар Жан-Джордж Фонгерихтен утверждает что “открыл” муалю в 1987 году, шоколатье Жак Торр отвечал что лакомство известно французам с незапамятных времен, а Мишель Бра из ресторана “Лагийоль” тем временем сосредоточенно усложнял рецепт, запекая замороженный крем-ганаш в центре заготовленного теста. Так или иначе, но теперь мы можем сполна наслаждаться изумительными ощущениями – хрустящей корочкой, воздушной, словно облачко, мякотью и нежной жидкой сердцевиной. 

МАРЦИПАН

Множество легенд существует о том, как люди научились делать марципан, согласия нет и в датах, но точно можно сказать одно – марципан проделал долгий славный путь. Впервые упоминания о нем есть в свидетельствах оставленных нам о халифах, датированных 8-веком. Затем сладость из миндальной муки по торговым путям попадает в Венецию и после – распространяется по всей Европе.  Самая забавная легенда рассказывает об эстонце по имени Март – ученике аптекаря. К нему обратился за лекарством ратман, страдавший от таинственного растройства, которое, как знали в городе, происходило от несчастной любви. В ту пору бдительный и готовый к коварству отравителей пациент зорко наблюдал за тем, что смешивает аптекарь, и молодой человек, знавший что ни одно лекарство не может исцелить ратмана, просто собрал самые вкусные ингридиенты, что были у него под рукой. Ратман методично, и даже чаще чем надо, принимал лекарство, да с таким удовольствием и аппетитом, что душевная рана прошла сама собой. С тех пор в той аптеке марципан продавался, как лекарство от расстройств и назывался – “Мартов хлеб”. 

МАКАРОН

О, прекрасный макарон! 

Эти нежные пирожные, популяризованные легендарной кондитерской Laduree имеют корни ни чуть не менее древние, чем марципан. Согласно самым первым источникам, макарон появились в 791 году, во Франции, а второе громкое упоминание этих десертов поризодится на приезд Екатерины Медичи со своим двором во Францию, для брака с королем Генрихом II. Слудующая королева, пленившаяся  минадальным лакомством – легендарная, воплощающаяся собой стиль рококо, Мария-Антуанетта (которая даже назвала в честь них своего кота). Веками позже, режиссер София Коппола создаст видео-оду роскошным увеселениям королевы-сладкоежки, которая удивительным образом передаст ощущения от этого пирожного – легкость, невесомость, тонкий аромат и волшебный вкус, нескончаемое лето и вечную весну в каждом хрупком пирожном!

МИНДАЛЬ

Миндаль – растение известное с незапамятных времен и тесно влеплетенное в историю человека. Многие народы, начиная от древних иранцев, фригийцев, индийцев и китайцев, наделяли плоды миндального дерева, его цветки и ветви, глубоким смыслом – его называли “Древом Небес”, с его ветвями в руках возносили молитвы богам, а масло добавлялось в ароматические ритуальные курильни, он был символом очарования, весны, красоты и стойкости в печали. Со временем миндаль проник во все сферы человеческой деятельности – мы лечимся им, используем в косметике, но больше всего, миндаль ассоциируется с кондитерским искусством. В GARÇON вы можете попробовать множество изделий из миндальной муки или с добавлением миндаля – макарон, круассан, гриссини и пралине! 

МАДЛЕН (бисквит)

Классический бисквит с добавлением ванили – нежная и проверенная временем основа для большинства тортов. 

П

ПАЛЬМЬЕР

Мальмьер – это хрустящий и румяный французский кренделёк из слоёного теста, с карамелизованным сахаром.

ПРАЛИНЕ

В 1671 году, повар герцога Плесси-Пралин впервые создал десерт, позже названный “пралине” – в рецепте была начинка из тертого миндаля с засахаренным медом и шоколадом, которая покрывалась густым слоем жженого сахара – карамелью. Сейчас пралине – это ингридиент из молотого миндаля, обжаренного в сахаре, который используется как дополнение к кремам, пирожным и тортам.